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一天只做一桌菜的法餐厅

发布时间:2019-06-25 09:53 类别:就一桌

  一天只做一桌菜的法餐厅

  2012-03-01

  上善若水4...

  胡同深处,朱门小户,门后是条小廊,穿出是座小院,院内左侧有个紧凑的开放式厨房,再往里的大屋,才是正式用餐的处所。屋内安插着一张可坐八人的长方桌,铺着白布,地方一圈白光,轻柔打在白玫瑰上,浅浅香薰在古典乐中静静流淌。插着非年份香槟和其他法产葡萄酒的酒柜、镶着彩蝶绕花的茶青漆面凳、色泽温和的棕木风琴、柴炭熊燃的仿真壁炉、或打开或堆叠的法餐典籍——这一切安排酝酿的空气,当晚只属于你和你的食友。正如十榛法菜的网站上说:“这不是餐厅,这是家。”

  十榛法菜网站也明白写着,正餐最低消费人均298元,目前是试菜期特价178元(不含酒水),每餐需4人起订,仅接管现金结账。每天只欢迎一桌客人,特派员预定了五次才成功。

  前前后后只看到王昱杰一人在忙碌,分歧时段饰演五个脚色——行政主厨、餐厅司理、领位员、办事生和侍酒师。他来自台南,较着的台湾口音,先在瑞士进修酒店办理,后于法国里昂享誉世界的保罗-博古斯酒店与厨艺学院(Institute Paul Bocuse)进修西餐厨艺,后来还去了巴黎蓝带继续强化,壁炉上蓝带2011年授予Yu-Chieh Wang的证书明示了这段履历。值得一提的是,蓝带分西餐师和甜点师两大类专业课程,王昱杰花了9个月一并拿下。

  餐前面包——梭形村落面包切片。小麦胚芽夹杂黑麦粉、亚麻籽等杂粮种籽,葡萄干酵母发酵而成,带来口胃的微妙差别,趁热吃,外皮韧脆,内馕包含着谷物香。这种憨厚的面包,抹黄油最佳。王昱杰用了是油醋汁,偏意式,也许更对橄榄油控的胃口。一遍啜饮新颖泡制的薄荷柠檬水,一边浏览iPad菜单上图文并茂的餐酒引见。

  开胃菜,三文鱼挞挞

  开胃菜——三文鱼挞挞。王昱杰一早从京深海鲜市场采购了挪威三文鱼,浅度烟熏切丝做挞挞,顶上一叶比利时菊苣(Belgian endive),内载一撮鲟鱼籽(不是所有鲟鱼籽都算作鱼子酱哦)和几丝蜜渍橙皮,旁侧缀了点橙肉,来回舞了几笔巴萨米克黑醋和波特酒锻炼而成的浓汁。 这些酱汁和配菜都反映了王昱杰在法国米其林餐厅工作的结实根基功。烟熏三文鱼配橙肉和黑醋浓缩汁相当协调,柑橘类酸甜和葡萄类酸甜层叠而上,解腻的同时激活了三文鱼的风味。可是,若三文鱼丝能切得粗细平均,口感会更好,食用时盘中也会更少凌乱。

  前菜:煎三文鱼配奶油蘑菇酱

  前菜——三文鱼配蘑菇奶油酱和豆苗。又是三文鱼,稍显反复。三文鱼凡是并不适合热加工,熟了就柴了,鱼腥味也会加重。做得最好的是东方路一号主厨Jeffery的热加工三文鱼,采用真空慢煮的方式处置,鱼身全熟,却照旧嫩滑如脂。王昱杰的这份,刀叉切割时,三文鱼肌理略微分手,稍稍过了一焚烧,终究餐盘滚烫(这点很专业),相当于在呈盘后到端来前的过程中对三文鱼进行了再加热。但甘旨的酱汁补足了它的不完满。凡是蘑菇奶油酱只用炒香的口蘑打浆,主厨额外添加了蟹味菇等另两种菌类调制,蟹味菇具有奇特的海美味,给酱汁付与了同质的深度。用三文鱼身满裹这种酱汁入口,鱼霎时熠熠生辉。火伴将鱼吃完,见酱汁有剩,用面包将之抹得一干二净。

  主菜:鸡腿猪肉卷配时蔬土豆泥

  主菜——鸡腿猪肉卷配时蔬土豆泥。带皮鸡腿肉,卷着一肥三瘦的猪肉糜,夹杂了五种以上的坚果碎,切厚片。更甘旨版的是卷着鹅肝酱(试菜时并未呈现),在法国大革命前十分风行, 一般款待主要客人或昌大节日才能吃到。王昱杰努力寻找接近原版的当地食材,在国内供该当选择了宫廷食材北京油鸡,认为它丰厚的油脂能使外层软嫩,锡纸定型,小火慢煎——鸡肉饱嘴,嫩度节制得不错,品味时鸡脂和猪脂香味和汁液彼此叠加,蘸蔓越莓和牛骨高汤制成的酱汁特别协调——蔓越莓曾经分裂,充实释放清酸,无力均衡了清淡。这种酱汁是法度酱汁——猎人酱汁(hunters sauce)的演绎,保守上会用到番茄,但在番茄遍及缺乏酸鲜度的帝都,蔓越莓的替代使用相当成功。

  前甜品:巧克力松露和马卡龙

  前甜品——松露巧克力和马卡龙。就像前菜之前有开胃菜一样,正式甜品之前还有开胃甜品(pre-dessert)。松露巧克力用法芙娜巧克力原料和奶油新颖调制,入嘴就瘫软开,滑出一腔可可浓浆。马卡龙也出乎预料的壳酥馅软润,用到了意式meringue的做法(糖液熬到118摄氏度后倒入打发卵白夹杂定型 烤制)是2012年在北京吃到的最甘旨马卡龙。Pre-dessert的概念在米其林法餐中相当风行,更有甚者会上三道甜品,根基法则是由淡到浓,但十榛法菜的这两小口甘旨真真抢去了压轴甜品的锋芒。

  甜品:法度焦糖布丁

  甜品——焦糖布丁配巧克力ganache酱汁、蔓越莓和蜜渍橙皮丝。没有保守上的酥脆焦糖壳,焦糖酱是稀薄态淋洒在蛋奶布丁概况。亮点是焦糖酱混入了顶级法国海盐——盐之花(fleur de sel),王昱杰特地从布列塔尼带回,点睛般地添加了甜点的咸鲜度和矿物质味。鸡蛋是放养走地的芦花鸡所产,实话说,吃起来没感应出格,但当真选料的精力值得倡导。

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